Variantes : vous pouvez remplacer tout ou partie de la poudre d’amandes par de la poudre de noisettes, utiliser 2/3 de poudre d’amandes et 1/3 de pistaches légèrement torréfiées et réduites en poudre, ajouter quelques noisettes ou pistaches  torréfiées et  grossièrement concassées sur le dessus pour donner du croquant. Haha je me rends juste compte que je n’ai pas commenté sur la bonne page : la recette que j’ai utilisée c’est celle de la dacquoise de l’entremet à l’abricot (d’où mon histoire de pistaches :)). Réservez. Si on met la moitié moins, ce serait pas mieux? Génoise ou biscuit cuillère pour le moelleux ! Ajoutez la poudre d’amandes puis la farine tamisée avec le cacao et la levure. Incorporez la poudre d’amandes puis la farine. Démouler la plaque de génoise sur une feuille de papier cuisson. Merci d’avance de votre réponse. Quand le mélange oeufs pâte d’amande est au ruban en prélever une petite partie et la mélanger au beurre fondu chaud. Dès qu’ils ont refroidi, décollez-les du papier sulfurisé et découpez-les à la taille du moule à charnière 16 cm. Par exemple pour la recette de la génoise circulaire quelle taille de moule faut il avoir ? la différence est dans les textures on choisit en fonction de l’entremets que l’on veut faire. ... pour des moules métalliques sans fond (cercle à pâtisserie) Reconversion professionnelle : passer du rêve à la réalité… C’est un peu cher mais ça le vaut bien ! Cela pourrait être pas mal avec un pain de gênes dans lequel vous pourriez ajouter des noix de pécan. Puis j’ajoute délicatement à la maryse 100g farine (éventuellement mélangée à 2 cas de cacao). C’est avec surprise que j’ai découvert le gâteau caché ce lundi sur M6. Isabelle. Praliné croustillant à la pistache : 75g de praliné amande 24g de pâte de pistache 25g de couverture ivoire ou chocolat blanc 10g de beurre 10g de pistaches mondées ( retirées de leur peau ) 50g de gavottes écrasées Fondre la couverture ivoire et le beurre au bain marie certes la recette n’est pas la même mais le principe pour incorporer le beurre oui ! Merci poun votre réponse. 23 oct. 2017 - Recette simple et rapide du biscuit croustillant pour fond de gâteau ou entremet à base de praliné et de crêpes dentelles. il y a une raison particulière ? Pour la dacquoise : Préchauffez le four à 170°C. Il existe de nombreuses techniques de base pour réussir les plus beaux entremets. Réserver. Incorporez-les au mélange sucre … Formidable de tout avoir réuni au même endroit! Challenge culinaire beurre et crème de Bresse AOC. Tous droits réservés. Bonjour, dans le paragraphe 8 – La pâte à cake on évoque la recette de la génoise…. par dessus la glace au tilleul , et le sorbet par dessus , dans la vidéo impossible à voir , et faut-il chablonner le deuxième disque ……..peut-on la préparé a l’avance , la veille par exemple , et la mettre au congel. si ça ne marche pas tant pis . Bonjour et merci pour vos précieux conseils Je monte à la poche à douille dans un cercle ? L’un des plus simples et des premiers que j’ai testé. Je cherche a faire un rainbow cake avec une recette de biscuit aux amandes la quelle me conseillerai tu? Faites cuire dans un moule de la forme désirée, beurré et fariné, pendant 20 à 30 min en vérifiant la cuisson. 2 min plus tard j’ai tartiner de « pate a tartiner aux noisettes » je l’ai rouler ET TROP BON!!! je vais ajouter l’autre recette de génoise d’ailleurs tiens c’est une bonne idée comme ça on a le choix, je fais des biscuits de Savoie que je coupe et décore j’ai un problème je vous remercie de m’avoir consacré du temps et pour cette réponse aussi rapide,encore merci de ces explications très claires et détaillées. Le flux d’air chaud dirigé sur la cuve remplace le « bain marie ». Merçi. Il existe tellement de techniques différentes aussi, avec jaunes + sucre puis blancs en neige, oeufs entiers, blancs dans lesquels on ajoute les jaunes…, fécule, pas de fécule… c’est compliqué , Bonjour mercotte à l’air ambiante ? Par avance, merci de votre réponse. Bonsoir Mercotte je voulais savoir si on peux dressé un gâteau avec le Biscuit cuillère car je me demandais si c’était pas trop léger pour introduir une ganache à l’intérieur de peur de la rende trop mol vous voyez ? c’est pour faire un entremet pour 50 personnes si oui il y a une façon particulière de monter les blancs, jamais trop fermes mais au bec d’oiseau c’est probablement la somme de toutes ces petites erreurs qui font que vous ne réussissez pas Le Pain de Gênes Aérien à la pistache de M.O.F Stéphane Glacier; Le Biscuit Cuiller (recette de M.O.F) ... Un biscuit noix de coco croustillant qui apporte un effet exotique craquant intéressant dans les entremets ! Je me permets de vous faire la bise. Croustillant et bien beurré, j’aime utiliser les sablés bretons pour réaliser des bûches de Noël ou le célèbre mont-blanc. Je ferai une nouvelle tentative très bientôt ! http://www.mercotte.fr/2012/12/05/buche-facile-pour-les-enfants-declinaison-autour-du-pain-de-genes/. Excellente fin de journée, Bonjour, – le sablé breton utilisez une spatule large pour le décoller, je ne connais pas votre recette donc je ne peux juger ! Fouettez à l’aide d’un fouet électrique, au dessus d’un bain-marie, jusqu’à ce que le mélange soit mousseux. – Ajoutez de la pâte de pistaches pour avoir une dacquoise à la pistache. Montez en neige  ferme les blancs d’œufs en ajoutant à mi-parcours le sucre vanillé. Je souhaiterai réaliser une génoise parfumée au chocolat. Ajoutez-les à la pâte en la travaillant avec une cuillère en bois. 4. j’ai ensuite ajouté le beurre fondu et refroidi délicatement et, par après, la farine tamisée avec la levure et le sel. quand penser vous merci. Ayant eu un joli robot pâtissier pour noël je me suis enfin décider a faire autre chose que mes gâteaux habituels. Le pain de gênes : 250g de pâte d’amande 50% de fruits, 250g d’oeufs, 50g de beurre, 45g de farine, 8g de fécule, 3g de levure chimique. Légère et facile ! Dans un premier temps, je vous propose de découvrir les recettes des biscuits de base. Enfourner à 180°, 10/15min. Dans le bol du robot muni du fouet, battre la pâte d’amande à vitesse moyenne avec 1/4 des oeufs puis ajouter progressivement le reste des oeufs et monter le tout jusqu’au refroidissement. Versez la pâte dans un moule à manqué de 18 à 20 cm de diamètre et faites cuire 18 à 20 min dans le four préchauffé à 180°C. 7. Retirez du bain-marie et continuez à battre environ 8 à 10mn jusqu’à ce que le mélange soit refroidi. En fait la tendance c’est carrément de ne plus faire de bain parie ça marche aussi bien ! Merci en tout cas pour vos conseils. Idéal pour un bon goûter et pour réaliser sa bûche de Noël ! Je fais cuire 18-20 mn à 180°. En tous cas merci pour le site….. les Délices de Mercotte n’est pas épuisé vous le trouvez un peu partout je pense https://www.librairiegourmande.fr/boulangerie-patisserie-en-francais/14212-les-delices-de-mercotte-extraits-de-son-grimoire.html, Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Aucun problème pour réaliser une dacquoise la veille… Qu’en pensez-vous ? QS de sucre glace. Biscuit Joconde Pour 2 plaques 30×40 : 375g de tant pour tant amandes sucre glace tamisés ensembles, 5 œufs entiers + 5 blancs, 25g de sucre semoule, 40g de beurre fondu et refroidi, 50g de fa… Ce liant altérera t il la recette de base ?? Ingrédients pour un disque de 20 cm de diamètre : 110 g de sucre, 110 g de poudre d’amande, 25 g d’eau, 4 gros œufs, 50 g de beurre, 70 g de fécule de maïs, 3 g de levure. Faites cuire le biscuit environ 12 min à 180°C, il doit être joliment doré. Svp puis-je utilisé un biscuit jo onde pour plagier un number cake? Mélangez les oeufs et le sucre dans un saladier. Je fais régulièrement une génoise pour biscuit roulé . effectivement on peut aussi le faire qu’avec de la fécule c’est un choix qui marche ! Copyright © 2021 Mercotte. J’ai fait une bavaroise passion sur une dacquoise et presque tout est sorti du cercle avant que la bavaroise ne prenne 35g de farine, 120 g de poudre d’amandes, 130g de sucre en poudre ou de sucre glace, ou un mélange des deux, 175g de blancs d’œufs + 60g de sucre + 5g de blancs déshydratés- facultatif. Ingrédients pour 6 cercles de 16 cm de diamètre : 200 g de beurre mou, 200 g de sucre en poudre, 6 oeufs (environ 350 g sans la coquille), 400 g de farine de blé, 1 sachet de levure chimique, 25 cl de lait, 1 cuillerée à café de vanille en poudre. Les champs obligatoires sont indiqués avec *, En cochant cette case, j’accepte la politique de confidentialité de ce site, Magazine de cuisine Ôdélices n°42 – hiver 2020/2021, Entremets croustillant aux deux mousses au chocolat, Buche exotique aux deux chocolats et fruits de la passion, Bûche de Noël aux framboises et amandes - crème chiboust & biscuit joconde, Entremets aux pommes et bonbons magnificat tendre choco de Lutti, Tiramisu au café - recette traditionnelle, Bavarois à l'orange et son coulis acidulé, Bûche de Noël abricot pistaches sur sablé breton, Les biscuits de base pour entremets : dacquoise, joconde, pain de Gênes, biscuits à la cuillère, Livre « L’atelier Gâteaux de Noël » de Marie-Laure Tombini, éditions Mango Jeunesse, Livre coffret « Boissons bienfaisantes », de Marie-Laure Tombini et Delphine Baratier, Editions Mango, Livre « Les couleurs de la cuisine », de Raphaël Haumont, Livre « Le meilleur du Maroc » par Marie-Laure Tombini, éditions Mango. Mais les´ dacquoises et autres biscuits cuillères sont trop sucrés pour la recette. Je suis curieuse e connaitre quel est le secret des bases de gâteaux très croustillantes? Recettes de gâteau croustillant : les recettes les mieux notées proposées par les internautes et approuvées par les chefs de 750g. Par Oh la gourmande. Les recettes sont prévues pour un flexipat ou une plaque de four de 40×30. – le biscuit financier d'une Nouvelle Année Je la servirai demain soir en canapés fourrés au curd de cerise, ça devrait pas être mauvais. Est ce que vous pouvez m’aider dans ma quête de la recette de biscuit parfait? J’ai donc garder votre recette mais au niveau préparation j’ai fait comme suit: J’ai monter en neige les blancs et je les ai réserver. Et bravo pour l’entremet au cumbava je l’avais repéré mais la gélatine en poudre m’a retenu dans ma lancée. Bonjour Mercotte ! lors de la cuisson le gâteau se rétracte du bord supérieur ce qui me donne un gâteau avec le fond bien plus large que le haut pas très joli Merci de votre aide. Je ne vais pas pouvoir vous conseiller, j’en suis désolée. Merci pour votre réponse, Bonjour , Je dois réaliser un gâteau pour 24 personnes, et dans mes recherches je ne trouve jamais les mêmes proportions selon les recettes… Merci ! le caramel non plus ne supporte pas l’humidité et remouille donc c’est probablement là aussi le petit souci pourquoi ne pas la faire avec de la poudre d’amande comme la vraie recette ? Dans un saladier, fouettez le beurre mou avec le sucre jusqu’à avoir une consistance de pommade. Ingrédients pour 25-30 langues de chat. Bonsoir Mercotte , je dois faire un dessert pour dimanche , pour la base j’ai fait un pain de Gênes et je compte faire un entremêt poires avec un insert poires . 3 œufs, 50g de miel, 80g de sucre semoule, 50g de poudre d’amandes ou de noisettes, 80g de crème fraîche, 80g de farine, 5g de levure chimique, 15g de cacao en poudre Valrhona, 50g de beurre fondu, 15g de rhum, 30g de « Noir gastronomie » fondu – à défaut du bon cacao amer et un chocolat noir de qualité-. Enfourner à 180° pendant 20 min environ, le biscuit doit être doré et ferme sous le doigt. a quoi correspond 5g de blanc d’oeuf déshydraté si on prend des oeufs frais? Pour ma buche de noel de cette année je souhaite faire une buche glacée vanille framboise et mettre comme fond un palet breton de la taille de ma buche. 1. Talons hauts&Cacao : Tu peux très bien remplacer la gélatine en poudre par des feuilles, ça m’a paru intéressant pour certaines qui craignent le produit de donner une alternative autre que l’agar plus difficile à travailler dans les entremets. Que pouvez vous me conseiller ? Belle journée gourmande, un biscuit cuillère n’a pas de matière grasse, la génoise si, Bonjour Mercotte et en discutant avec des amis qui pâtissent je garde deux trois idées en tête et j’adapte. les deux réponses sont bonnes à chacun sa recette, testez les deux et choisissez celle que vous prépférez, Bonjour Mercotte et merci pour tout vos conseils. Ludivine je ne suis malheureusement pas dans votre cuisine ! Il est indiqué 3g de fécule. j’ai mis a l’intérieur des poire au sirop, le problème peut il venir de ça? Un immense merci pour ton site et toutes explications si claires et si précises.C’est une aide inestimable pour moi. Je suis désolée mais je ne connais pas du tout le number cake. – que cuire la pâte sur un exopat est déconseillé car le dessous cuit mal. Cela laissera plus de temps à Mercotte pour publier de nouvelles recettes… 1. Mélangez bien. Retrouvez toutes les recettes de l'émission, Le Meilleur Pâtissier classées par saison, Retrouvez moi tous les dimanches à 10h 45, retrouvez les chroniques dans la rubrique, La joie Ingrédients pour 1 disque de 20 cm ou 6 ronds de 8 cm : 80 g de beurre mou, 80 g de sucre en poudre, 2 jaunes d’oeufs, 100 g de farine, 5 g de levure chimique, 1 pincée de vanille. Incorporez  délicatement à la maryse les poudres tamisées. Incorporer 80 g de farine et la moitié des blancs en neige. Faites cuire dans le four préchauffé à 180°C durant 10 min. J’aimerai le faire cuire dans un saladier afin de lui donner une forme mais est ce que cela va gonfler? Un super gateau de 40×40( recette mutilipliée par 5!!! Quel joli nom pour un biscuit moelleux de base, cousin de la génoise : biscuit joconde.Et je vous rassure, il garde toutes ses promesses…. et bien comme vous le verrez dans mon prochain livre c’est à vous d’imaginer les textures que vous voulez avoir et de décider quelle base choisir pour votre entremets !